“Certaldo
è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado...
Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno
una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome
era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra
divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che
quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”.
Così Giovanni Boccaccio, nel VI libro del Decameron.
Ancor precedente rispetto alle visite di Frà Cipolla
è l’inserimento del prezioso ortaggio nello stemma
del comune, ad opera, probabilmente, dei Conti Alberti, feudatari
del luogo durante il XII secolo.
Lo stemma, formato
da uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla troneggiante
sul campo bianco, recava il motto “Per natura sono forte
e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora”.
La cipolla di Certaldo
si può, quindi, considerare un elemento fondante dell’identità
cittadina; simbolo e bandiera di una civiltà contadina
di antichissime tradizioni.
Ne esistono due varietà,
seminate in periodi diversi dell’anno: la “statina”,
di forma tonda e colore tendente al viola, viene consumata fresca
nei mesi estivi, e la “vernina”,
schiacciata ai poli, di colore rosso intenso e il caratteristico
sapore pungente, che si trova da fine agosto per tutto il periodo
invernale.
Coltivata
da sempre nei terreni sciolti intorno al borgo medievale,
la cipolla di Certaldo ha le potenzialità per diventare,
o meglio, tornare a essere, un elemento trainante dell’economia
locale.
Attualmente viene venduta sfusa sui mercati del circondario
dai piccoli coltivatori rimasti.
Il Presidio, avviato grazie al sostegno del Consorzio
Certaldo 2000, mira al rilancio di tale coltura, mediante
il recupero di terreni abbandonati e l’avvio di una
cooperativa per il confezionamento e la commercializzazione
del prodotto
A
tavola
La statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa,
dolce e sapida. La vernina è rosso intenso, leggermente
schiacciata ai poli e ha un sapore pungente. A Certaldo la cipolla
ha fornito spunti per ogni portata.
Sono ottime in zuppa: si fanno appassire nell’olio caldo,
si passano al setaccio e si aggiunge un poco di brodo vegetale
e alcune patate fino a formare un crema densa. Si serve con
un poco di pepe, di olio e crostini di pane toscano. La cipolla
di Certaldo è importante anche nella “francesina”,
o lesso rifatto. Il muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato,
si taglia a piccoli pezzi che sono soffritti in padella con
la cipolla e il pomodoro, alla fine si aggiunge il brodo per
mantenere il tutto morbido.
Area
di produzione
Certaldo (provincia di Firenze)
